Conservateur alimentaire

Introduction

Un aliment se dégrade naturellement à travers l’oxydation (cause chimique), la température, la lumière (procédé physique) et à travers l’action des micro-organismes (paramètre biologique).

L’histoire de la conservation de la nourriture remonte à la Préhistoire.
L’Homme préhistorique devait manger le fruit de sa cueillette et de sa chasse immédiatement pour qu’il ne soit pas impropre à la consommation. Mais lorsque qu’il tombe par hasard sur des aliments séchés, il prend conscience que ces produits peuvent être consommés avec un certain délai, ce qui lui permettait par la suite d’avoir une réserve alimentaire pendant les périodes de non-cueillette et où la chasse était impossible. C’est la naissance du premier conservateur alimentaire, celui de séchage.
Puis c’est dans la période néolithique (-6 000 à – 2 200 ans avant Jésus-Christ) que le sel fût utilisé comme conservateur.
Enfin dans l’Antiquité (-3000 avant J-C à 476 après J-C), apparaît le troisième conservateur, le froid (les Romains emballaient des poissons dans de la neige et de la glace).

Avant l’ère de l’industrie agroalimentaire et des grandes surfaces, la conservation des denrées alimentaires s’effectuait avec des produits ou des processus naturels :

  • la conservation par la congélation : pour tout produits.
  • la conservation par le fumage : pour la viande et le poisson.
  • la conservation par le séchage : ou déshydratation pour les légumes.
  • la conservation par appertisation : mise en bocaux de fruits et légumes.
  • la conservation par le sucre : pour les fruits (cinquante pour cent de sucre).
  • la conservation par les acidifiants : pour les légumes (proportion de vinaigre ou de vin à hauteur de deux pour cent).
  • la conservation par la saumure : composé de sel et de nitrite, elle est utilisée pour la viande, le fromage et le poisson (conservation dans un bain de saumure).
  • la conservation par le sel : pour la viande, les légumes et le poisson (processus de salaison d’une proportion de sel de huit pour cent puis séchage de l’aliment).

Afin de ralentir l’altération de la nourriture par les différents facteurs (biologique, chimique notamment), de la protéger du développement de certaines bactéries pathogènes (les toxines) et de conserver le plus longtemps possible son aspect et son goût avant et après son ouverture, l’industrie agroalimentaire introduit dans ses produits des substances émanant de l’industrie chimique ou de la biotechnologie.
Ces substrats proviennent de matières :

  • organiques : composés de matières issus des êtres vivants (végétaux, animaux, etc) tel que l’acide sorbique.
  • minéraux : composés de matières non vivantes (les roches) tel que les sulfites.

Beaucoup d’additifs alimentaires ont la même finalité : celui de conservateur. Mais ces différents éléments chimiques n’ont pas le même rôle, chacun agit sur une cause d’altération ciblée.

1. Les conservateurs

D’après le règlement n°1333 / 2008 de l’E.F.S.A. (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments), l’additif alimentaire nommé conservateur, est un élément chimique qui allonge la période de conservation des aliments en les défendant des altérations dues uniquement au facteur biologique (bactérie et champignon) et les immunise contre le développement de toxines.

Lorsqu’un nouveau conservateur veut être intégré dans un produit alimentaire, c’est l’E.F.S.A. qui donne son feu vert à la suite d’études de toxicité sur des animaux et sur des humains. Lorsque ce conservateur répond aux normes européennes, il est répertorié en annexe II n°1129 / 2011 et en annexe III n°1130 / 2011 du règlement européen sur les additifs alimentaires n°1333 / 2008. Un numéro unique lui est alors attribué commençant par la lettre “E” suivi de trois chiffres dont la centaine commence par le “2”. Enfin, suite au rapport de l’enquête, une D.J.A. (Dose Journalière Admissible) lui est attaché.

Voici les six principales catégories de conservateurs alimentaires autorisées en Union Européenne :

Acide sorbique
et sorbates
(E 200 – 203)
Acide benzoïque et benzoates
(E 210 – 218)
Anhydride sulfureux
et sulfites
(E 220 – 228)
Rôle antifongique (contre les moisissures) présent dans les yaourts, le lait, le vin, les pruneaux. Allergisant. Rôle antibactérien présent dans la confiture, des produits au vinaigre. Allergisant. Rôle antifongique et antibactérien présent dans les fruits séchés, produits à base de pomme de terre. Détruit la vitamine B.
Natamycine
(E 235)
Nitrates et nitrites
(E 249 – 252)
Acide propionique
(E 280 – 283)
Rôle antibactérien présent dans la charcuterie et les fromages. Impact sur la flore intestinale. Rôle antibactérien présent dans la charcuterie. Détruit les globules rouges. Rôle antifongique présent dans le pain de mie et les pâtisseries. Pas d’inconvénients.

Il n’est pas rare que dans un même produit alimentaire, plusieurs conservateurs y soit présent.

2. Les antioxydants

Un antioxydant est une substance chimique qui agit uniquement contre l’oxydation d’un produit. Une matière s’oxyde généralement suite à un procédé physique (température, lumière, qualité de l’environnement). Le processus d’oxydation libère des radicaux libres qui attaquent et détruisent les cellules. L’organisme humain produit un antioxydant : le glutathion. Autrement, l’apport en antioxydant se fait à travers notre alimentation (fruits à coque ou non, légumes, graines).

  • Vitamine A : ou caroténoïde présente dans l’œuf, le beurre, le fromage, le lait, le melon, la pêche, le foie (bœuf, dinde, poulet, veau), la carotte, l’abricot, le persil, l’endive en autre.
    La vitamine A lutte contre le vieillissement de la peau, a un pouvoir d’hydratation de la peau, dans la production de mélanine, elle a des effets bénéfiques pour la vision et elle stimule la synthèse d’anticorps.
  • Vitamine C : présente dans le miel, le cassis, les épinards, la mâche, les pommes de terre, les fraises, les oranges, les choux, le citron, le kiwi, le fenouil, les navets en autre.
    La vitamine C a un pouvoir de lutte contre la fatigue et l’épuisement, le rhume et de prévention contre les cancers et la maladie de Charcot Marie Tooth.
  • Vitamine E : présente dans les arachides, les amandes, les graines et fruits à coque, les céréales, l’avocat, les huiles, le soja en autre.
    La vitamine E a un pouvoir de lutte contre les maladies cardiovasculaires, le cancer de la prostate et la maladie de Parkinson.
  • Polyphénols : présents dans le café, le thé, le vin, le cacao, les fruits et agrumes, les oignons en autre.
    Les polyphénols luttent contre les maladies cardiovasculaires, les maladies inflammatoires, dans la prévention des cancers et des maladies neurologiques.
  • Lycopène : présent dans les fruits rouges, la pastèque, la tomate, le pamplemousse, la goyave en autre.
    Le lycopène a un rôle de prévention du diabète, de maladies cardiovasculaires, de fertilité.

L’intensité du pouvoir antioxydant d’un aliment naturel ou d’une plante est référencée selon plusieurs indicateurs portant le sigle T.A.C. (Total Antioxidant Capacity) :

  • TAC compris entre 0 et 499 µmol : faiblement antioxydant (exemple : potiron)
  • TAC compris entre 500 et 999 µmol : modestement antioxydant (exemple : tomate)
  • TAC compris entre 1000 et 1999 µmol : intensément antioxydant (exemple : foie)
  • TAC compris entre 2000 et 14000 µmol : extrêmement antioxydant (exemple : carotte)

L’industrie agroalimentaire intègre dans ses produits des antioxydants de synthèse ou artificiels. Ils sont référencés par l’E.F.S.A. avec un “E” suivi de trois chiffres dont la centaine démarre par le “3” et se termine par le code E 337.

Il existe huit grandes familles d’antioxydants :

Acide ascorbique
et dérivés
(E 300 – 304)
Tocophérols naturel et de synthèse
(E 306 – 309)
Gallate d’octyle
et de dodécyle
(E 311 – 312)
Charcuterie, beurre, lait, sirop, sauces, conserves. Pas d’inconvénients. huiles, soja, fromage, crème fraîche, tomate, chou. Vitamine E. Huiles, graisses, potage. Allergie cutanée.
BHA et BHT
(E 320 – 321)
Lécithines
(E 322)
Lactate de sodium, potassium
et de calcium
(E 325 – 327)
Flocon de pomme de terre et purée en sachet. Augmente la cholestérolémie. Chocolat, lait en poudre, margarine. Pas d’inconvénients. Fromage fondu, confiseries. Pas d’inconvénients.
 Acide citrique
et dérivés
(E 330 – 333)
 Acide tartrique
et dérivés
(E 334 – 337)
Sodas, fromage, confiture, gelée, crevette, sirop, moutarde, bonbon. Sensibilisation épidermique. Moutarde, fromage fondu, confiseries, confiture, gelée, sirops. Pas d’inconvénients.

L’industrie pharmaceutique propose énormément de complément alimentaire à base d’antioxydant.

3. Les régulateurs d’acidité

Le Potentiel Hydrogène (pH) évalue l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire sur une échelle allant de 0 à 14. En dessous de 7, le produit est acide (exemple : les agrumes), égal à 7 , il est neutre (exemple : l’eau) et enfin supérieur à 7 il est alcalin ou basique (exemple : le blanc d’œuf).
Les régulateurs d’acidité agissent uniquement dans la protection d’un aliment contre son altération dues au facteur bactérien. On en retrouve dans une multitude d’aliments industriels :

  • sodas
  • fromage
  • confiture
  • confiseries
  • charcuterie
  • condiments
  • jus de fruits
  • beurre, margarine
  • crèmes desserts, glace
  • sauces, assaisonnement
  • conserves de viandes, de poissons, crustacés
A. Les acidifiants

Les acidifiants augmentent la valeur acide d’un aliment afin de le protéger contre le développement de bactéries (beaucoup de germes sont sensibles à l’acide). Son second rôle est d’apporter une saveur acide à une denrée alimentaire.
Le pH des produits alimentaires contenant des acidifiants ne doit pas dépasser les 4,6 autrement, il y a un fort risque qu’une bactérie très dangereuse pour notre santé, le Clostridium botulinum, s’y développe.
Ils sont référencés comme additif alimentaire par l’E.F.S.A. sous la lettre “E” suivi de trois chiffres dont la centaine est le “3” (comme les antioxydants) mais démarre à partir du code E328.

E 328 – 334 E 338 – 343
Lactate et Citrate Acide phosphorique et Orthophosphate
E 345 E 349 – 368
Citrate de magnésium Malate, Tartrate, Adipate, Succinate, Fumarate
B. Les correcteurs d’acidité

Les correcteurs d’acidité réduisent l’acidité d’un aliment. Ils sont référencés comme additif alimentaire par l’E.F.S.A. sous la lettre “E” suivi de trois chiffres dont la centaine est le “5”.

E 500 – 305 E 507
Les carbonates Acide chlorhydrique
E 513 – 515 E 524 – 529
Acide sulfurique et ses sels Les hydroxydes
E 575
Glucono – delta – lactone

Certains régulateurs d’acidité ont un rôle complémentaire de stabilisant.

4. Les gaz d’emballage

Le conditionnement de produits alimentaires industriels permet de luter contre leurs altérations dues au facteur biologique, chimique et physique. Prolonger la durée de vie de la nourriture, passe par la modification de l’air contenue dans l’emballage. Pour cela, l’industriel régule l’atmosphère interne en injectant des gaz naturels (dioxyde de carbone, azote et oxygène) dans la majorité des cas.
La proportion varie en fonction du type d’aliment à emballer.

  • Fort pourcentage d’azote : Bloque tout effet (biologique, chimique, physique).
  • Fort pourcentage de dioxyde de carbone : Limite l’altération due au facteur biologique.
  • Fort pourcentage d’oxygène : Conserve la couleur des aliments, bloque le développement de bactéries anaérobies, développe les champignons ainsi que les bactéries aérobies.

Il existe deux familles de conditionnement :

  1. Le conditionnement sous atmosphère protégée (M.A.P. pour Modified atmosphere packaging) : pour la viande, le fromage, le poisson.
  2. Le conditionnement sous atmosphère protégée équilibrée (E.M.A.P. pour Equilibrium Modified Atmosphere Packaging) : pour les fruits et légumes.

Les premières denrées distribuées sous atmosphère modifiée, arrivent dans les supermarchés français en 1985.
Il doit être indiqué sur les étiquettes alimentaires que le produit est emballé sous atmosphère protectrice.

L’Union Européenne autorise l’utilisation de ces gaz sous le référencement suivant :

E 939 E 941
Hélium (He) Azote (N)
E 290 E 938
Dioxyde de carbone (C) Argon (A)
E 942 E 948
Protoxyde d’azote (L) Oxygène (O)
E 949 E 941 / 290
Hydrogène (H) Azote / Dioxyde de carbone (N70)
E 941 / 290′ E 948 / 290
Azote / Dioxyde de carbone (N50) Oxygène / Dioxyde de carbone (O70)

Conclusion

Introduire volontairement des substances chimiques au sein d’un produit alimentaire afin de prolonger sa durée de vie, est l’évolution de la conservation des aliments depuis la Préhistoire. La forte demande de la part d’une majorité de consommateurs qui a pour objet de consommer des produits hors saison qui se conservent longtemps, est le premier argument de l’industrie agroalimentaire pour défendre leurs conservateurs alimentaires. Le mode de vie de la société actuelle pousse la population à consommer des produits ayant une utilisation rapide et simple afin de se reposer dans leur confort matérialiste.

Le second argument de la part de l’industrie agroalimentaire d’utiliser des conservateurs alimentaires, repose sur une question de sécurisation de l’alimentation contre son altération due au facteur biologique, chimique et physique. Es-ce que cette motivation justifie l’utilisation de produits toxiques tel que l’acide benzoïque ou les sulfites (pour les conservateurs officiels au yeux de l’E.F.S.A.), tel que le BHA et le BHT (pour les antioxydants), tel que le lactate d’ammonium (pour les acidifiants)?
Effectivement, ils sont reconnus inoffensifs lorsqu’ils sont testés individuellement mais aucune étude n’est réalisé lorsqu’ils sont dans un bain chimique d’additifs alimentaires. Concernant les personnes qui se nourrissent qu’à travers l’industrie agroalimentaire, n’y-a-t’il aucun lien entre l’explosion des cancers intestinaux et de la maladie d’Alzheimer qui sont survenus une dizaine d’année après l’implantation généralisée de l’industrie agroalimentaire et de la popularisation de la consommation d’aliment industrielle grâce à un prix attractif?

L’utilisation pour le bien commun
des conservateurs alimentaires,
s’arrête à la raison du Nouvel Ordre Mondial

Article publié le, 28/10/2014

Sources

https://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-conservateurs-loi.php

http://www.syfab.fr/ActiviteDetails.aspx?act=119&lid=5&rid=267

https://www.quechoisir.org/comparatif-additifs-alimentaires-n56877/

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