Les matières grasses

Introduction

La matière grasse, ou corps gras, est présente naturellement dans la nourriture.

Les différentes sortes de matière grasse sont :

  • graisses végétales (margarine, beurre de cacao et de karité, huiles)
  • graisses animales (beurre, graisses de canard …)
  • graisses maritimes (poissons gras, huiles)

Un corps gras est composé principalement de lipides, qui jouent plusieurs rôles fondamentaux pour notre organisme : réserve d’énergie, régulateur de la température, fabrication d’hormones, absorption de vitamines (A, D, E, K), teint de la peau et des cheveux, saveur et texture des aliments.
Les lipides comprennent entre autre les triglycérides (une molécule de glycérol et trois acides gras).

La qualité nutritive des matières grasses se différencie en fonction du types d’acides gras. Il en existe trois sortes : les acides gras saturés, les acides gras insaturés et les acides gras Trans.

A. Acides gras saturés

comportent des liaisons d’atomes de carbone simples et saturés en hydrogène. Solides à température ambiante, on les retrouve principalement dans les graisses animales (lait, fromage, beurre, viandes) et plus rarement dans les graisses végétales (huile de palme et de coco).
La consommation d’acides gras saturés augmente le taux de mauvais et de bon cholestérol donc, accentue le risque de maladies cardio-vasculaires.

B. Acides gras insaturés

ne sont pas saturés en hydrogène. Liquides à température ambiante, on les retrouve principalement dans les graisses végétales (huiles).

Il existe deux catégories d’acides gras insaturés :

  • Les acides gras mono-insaturésou oméga-9 (?-9), comportent une double liaison d’atomes de carbone. Ils sont présents notamment dans l’huile d’olive, les noix, l’avocat, les arachides. Ils sont bénéfiques pour notre santé, luttent contre les maladies cardiaques et l’hypertension.
    Résistant à la chaleur, ils peuvent être utilisés pour la cuisson. 
  • Les acides gras poly-insaturéscomportent plusieurs liaisons carbone-carbone. Ils sont aussi appelés acides gras essentiels parce que contrairement aux autres acides gras, notre corps est incapable de les synthétiser à partir d’autres lipides. Primordiales pour notre organisme, l’apport provient de notre alimentation.
    Ils sont riches en
    oméga-3 (?-3) et oméga-6 (?-6).

Les ?-3 : diminuent le taux de triglycérides, la pression artérielle, la fréquence cardiaque et sont anti-inflammatoires. Une carence en oméga-3 a des effets sur la vision et sur les comportements dépressifs (trouble du sommeil, mauvaise mémoire). On les retrouve dans les algues, les poissons gras (saumon, hareng, anchois, sardines), les graines de chia, de lin et de chanvre, l’huile de colza, les noix, les légumes verts à feuilles (mâche, chou).
Les ?-3 sont sensibles à la chaleur c’est pourquoi, il faut privilégier une cuisson douce pour ne pas perdre les qualités nutritionnelles de ceux-ci (vapeur, papillote). Par contre les huiles de noix, de noisette et de lin ne doivent pas être chauffées parce qu’elles libèrent des molécules toxiques (benzopyrène).

Les ?-6quant à eux, ont un rôle positif pour le système nerveux, immunitaire, cardio-vasculaire, pour les réactions allergiques et pour la reproduction. Un excès d’oméga-6 augmente le risque de maladie cardio-vasculaire et favorise l’obésité. On les retrouve principalement dans les graisses végétales (huile de maïs, tournesol, soja).
Les oméga-6 résistent à la chaleur donc peuvent être utilisées pour la cuisson.

Métaboliquement, les oméga-3 & 6 sont complémentaires. Le rapport ?-6/?-3 doit se situer entre 1/1 et 1/4 afin de conserver leurs propriétés bénéfiques pour notre santé. Hors, le ratio de la nourriture moderne est de l’ordre de 20/1 ce qui annule totalement leurs saines propriétés et provoque même, l’effet inverse (risque de maladies cardio-vasculaires et inflammatoires).

1. Les Acides Gras Trans

Les Acides Gras Trans sont présents naturellement, en faible quantité, dans la graisse, la viande et dans les produits laitiers issues de ruminants (bœuf, mouton, vache). Ils sont aussi artificiels, crées par l’industrie agroalimentaire.
On obtient des acides gras trans après avoir hydrogénés partiellement des acides gras insaturés. Ils deviennent ainsi des acides gras saturés artificiels nommés aussi acides gras insaturés trans. Leurs utilisations dans les produits alimentaires sont encadrées dans différents pays (Danemark, Canada, Etats-Unis) parce que de nombreuses enquêtes concluent que l’utilisation d’acides gras trans dans l’alimentation est nocif pour notre santé.

Les acides gras Trans sont des graisses végétales hydrogénées artificielles créés en laboratoire, facile à produire et très bon marché. Après avoir été hydrogénée, l’huile se transforme en graisse plus ou moins épaisse.

Ils rendent les frites plus croustillantes, les pâtisseries plus fondantes et les pâtes plus moelleuses. Ils ont un second rôle; celui de conservateur. Ils permettent aux produits de rester plus longtemps dans un supermarché.
Augmenter la durée de vie des produits est très important pour l’industrie agroalimentaire.

On les retrouve dans différents produits (quiches, pâtes à tarte, viennoiseries, barres chocolatées, frites, biscuits fourrés, céréales, soupes en sachet, jusqu’au pain de mie).

À forte consommation, cette huile transformée est dangereuse pour notre santé pour plusieurs raisons. Contrairement aux acides gras saturés, les acides gras trans augmentent le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol) et diminue le taux de bon cholestérol (HDL-cholestérol). Ils s’accumulent et obstruent nos vaisseaux sanguins.
Autrement, comme ils sont transformés à partir principalement d’acides gras poly-insaturés contenant des oméga-3 (dont la cuisson libère des molécules toxiques), on les retrouve volontiers dans des pâtes à tarte, des quiches.. qui forcément passent au four!

D’après des études cliniques qui s’ont étendues sur des quinzaines d’année, les acides gras trans favorise :

  • l’obésité
  • le diabète
  • l’infertilité
  • la dépression
  • le cancer du sein
  • les calculs biliaires
  • les maladies cardio-vasculaires

Des enquêtes américaines indiquent que chaque année, 50 000 morts prématurés de maladies cardio-vasculaires sont dues à l’excès d’Acides Gras Trans.
Conscient du danger, le service de la santé de New York a voté une loi en 2006 à l’unanimité interdisant les restaurants d’utiliser des huiles contenant des Acides Gras Trans (la loi ne prend pas en compte les produits alimentaires de la grande distribution). D’autres grandes villes Américaines l’ont interdit aussi.

En France, les autorités sanitaires reconnaissent que la graisse hydrogénée n’est pas bonne pour la santé, augmente de 25% le risque de problème cardiaque mais l’autorise.
Les Acides Gras Trans ne sont étiquetés sur le territoire français. On les reconnait néanmoins à travers l’appellation : matières grasses, graisses et huiles végétales hydrogénées. De plus, le pourcentage en teneur n’est pas indiqué.

2. L’huile de palme

L’huile de palme est une graisse végétale. C’est l’huile végétale la plus utilisée dans le monde (80% agroalimentaire, 19% cosmétique, 1% agrocarburant) et dont les besoins mondiaux augmentent de 5% par an.

Pourquoi l’huile de palme est l’huile de l’agroalimentaire?

  • elle rend les aliments plus moelleux
  • elle supporte mieux les températures élevées
  • c’est l’huile la moins chère et la plus rentable (produit dix fois plus d’huile que le soja et quatre fois plus que le colza)

C’est pourquoi on la retrouve dans un nombre incroyable de produits : pain, céréales, biscottes, biscuits, soupes, gâteaux apéritifs, pâtes feuilletées, plats préparés, laits et aliments pour bébé.
Certains industriels en abusent dans leurs préparations comme Nutella (un quart de la composition est de l’huile de palme).

Le palmier à huile pousse dans les régions tropicales. Les principaux producteurs sont l’Indonésie et la Malaisie (presque 90% de la production mondiale).
Il donne des fruits deux fois par mois pendant toutes l’année. En pressant la pulpe du fruit, on obtient de l’huile de palme de couleur rouge. Cette huile vierge est très riche en vitamine A (?-carotène) et en Vitamine E (tocophérols).
L’industrie agroalimentaire récupère cette huile vierge et la transforme (la désodorise, la décolore) pour obtenir une matière grasse semi-solide à température ambiante et pour contenir environ 50% de graisses saturées (huile de tournesol 15%). La transformation implique une perte de ses qualités nutritionnelles de base.

Trop riche en acides gras saturés, la consommation d’huile de palme industrielle augmente le taux de mauvais cholestérol et le taux de bon cholestérol et favorise la résistance à l’insuline et les risques de maladies cardio-vasculaires.

Le problème avec l’huile de palme est d’ordre écologique.

Il y a un impact écologique pour la cultiver parce qu’il rentre en concurrence direct avec la forêt vierge.
En Indonésie, les exploitants rasent les forêts primaires pour faire des champs de mono-culture de palmier à huile. En 60 ans, plus de 75% de la forêt vierge en Indonésie a été rasé. C’est donc l’un des gros émetteurs de gaz à effet de serre car dans les arbres, il y a beaucoup de carbone stocké. Toutes les espèces qui vivaient dans la jungle sont en voie de disparition comme l’Orang-outan, dont le nombre est passé en un siècle de plus de 500 000 à environ 50 000 aujourd’hui.

L’huile de palme n’est pas indiqué sous ce nom sur les étiquettes. Il s’intitule Huile végétale ou matière grasse végétale. Parfois il est nommé huile de palme durable (palmiers cultivés sans raser de forêt vierge) hors l’organisme chargé de certifier ces cultures durables est sous la main mise des plus gros industriels Indonésien.

Conclusion

La consommation de lipides est nécessaire pour notre organisme. Cependant, les corps gras n’ont pas les même propriétés.
Les acides gras insaturés sont bénéfiques pour notre santé contrairement aux acides gras saturés et aux acides gras trans qui ne sont pas nécessaires pour notre corps voir néfaste.

L’industrie agroalimentaire utilise volontairement des acides gras insaturés trans (qui après transformation, perdent leurs qualités d’oméga) et de l’huile de palme (au détriment de la nature) pour un meilleur rendement financier.

D’après les études financées par l’industrie, il n’ y a aucun danger ni pour notre santé, ni pour l’environnement ce que contredisent les longues expertises indépendantes.

La qualité nutritive
des matières grasses,
s’arrête à la raison du Nouvel Ordre Mondial

Article publié le, 10/06/2014

Sources

http://www.mangerbouger.fr/Les-9-reperes/Les-9-reperes-a-la-loupe/Matieres-grasses

https://www.topsante.com/nutrition-et-recettes/les-bons-aliments/matieres-grasses

Les matières grasses, facteur de cancer

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Un commentaire sur “Les matières grasses
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  1. […] Rôle du soignant : vérification du transit, EVA, éducation alimentaire (peu de matières grasses). […]

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