Les agents de texture

Introduction

Au sein des usines de l’industrie agroalimentaire, on peut relever une quantité significative d’additifs alimentaires introduit volontairement dans la nourriture. Ils sont regroupés par catégorie en fonction de leur rôle. Par exemple, on peut citer les conservateurs alimentaires (un rôle comme son nom l’indique, de prolonger la durée de vie des denrées alimentaires).

Cet article va traiter de l’additif alimentaire suivant : les agents de texture.
Son rôle est de maîtriser la structure et la consistance de l’aliment en question.

On peut noter deux propriétés  :

  1. l’attribut physique du produit : concerne la fluidité, la densité et la viscosité du produit.
  2. les effets gustatifs du produit : concerne l’onctuosité du produit (moelleux, crémeux, fondant, croquant, etc).

On peut surligner un troisième rôle des agents de texture : soigner la présentation de la denrée alimentaire pour le rendre plus attractif aux yeux du consommateur.

Une même matière première peut avoir une multitude de possibilité de texture en fonction de nos goûts. Prenons un exemple avec le lait. Sa structure peut être liquide (avec le lait chaud), peut être épaissie (avec les crèmes yaourts), peut être gélifiée (avec le flan pâtissier), peut être aérée (avec la mousse), peut être ferme (avec le fromage), peut être congelée (avec les glaces).

Concernant les molécules chimiques intervenants dans les agents de texture, elles sont soit d’origine végétale, animale, maritime ou issu de micro-organisme.

  • Les protéines : sont d’origine végétale (gluten de blé ou de soja) ou animale (gélatine, œuf, lait).
  • Les polysaccharides : sont d’origine végétale (amidon, pectine en autre), proviennent d’algues (alginate par exemple), ou sont issus de la fermentation de bactéries (xanthane par exemple).

Les agents de texture sont reconnus comme additif alimentaire par l’E.F.S.A. (European Food Safety Authority). Un code d’attribution leur ait attribué démarrant par la lettre « E » suivi de trois chiffres dont la centaine commence par le quatre.
Les fabricants de nourriture industrielle sont obligés d’indiquer sur les étiquettes d’emballage le code ou le nom des additifs introduits dans la denrée alimentaire.

Comme l’ensemble des additifs alimentaires, une D.J.A. (Dose Journalière Admissible), est indiquée par l’E.F.S.A. sur les emballages suite à des expérimentations sur l’Homme ou sur les animaux afin de connaître le seuil maximum de consommation au delà duquel l’additif devient nocif pour la santé.

Il existe différentes rubriques d’agents de texture : les épaississants, les gélifiants, les stabilisants, les émulsifiants, les agents d’enrobage et de charge.

1. Les épaississants

Techniquement, les épaississants ont un rôle d’augmentation de la viscosité de l’eau dans une denrée alimentaire. L’objectif est d’épaissir des produits trop liquides.

Les trois épaississants les plus utilisés par l’industrie agroalimentaires sont :

  • La farine de caroube
  • La farine de guar
  • Le xanthane
Farine de caroube
(E 410)
Farine de guar
(E 412)
Xanthane
(E 415)
Prélevé à partir du fruit la caroube, constitué de polysaccharides.
Utilisé pour le pain sans gluten, les sodas lights, les crèmes glacées.  
Prélevé à partir de graines de gousse, constitué de polysaccharides.
Utilisé pour le pain sans gluten, les sodas lights, les crèmes glacées.  
Prélevé suite à la fermentation du glucose par une bactérie, la Xanthomonnas campestris.
Utilisé pour les boissons sans sucre, les sauces, les crèmes glacées, la mayonnaise, les sauces vinaigrettes.

Comme épaississants, il existe aussi les amidons modifiés et les agents levant (poudre à lever).

A. Les amidons modifiés

D’origine végétale, les amidons proviennent du blé, du riz, des pommes de terre mais principalement du maïs. Appartenant à la famille des glucides, c’est une source d’énergie alimentaire. Ils ont aussi un second rôle : celui de texturant et principalement d’épaississant.

Il existe trois familles d’amidons :

  • Les amidons natifs : issus du produit brut (blé, maïs) pour une utilisation dans les biscuits et les pâtisseries.
  • Les amidons prégélatinisés : suite à une cuisson puis à un séchage du produit brut (blé, maïs) pour apporter du moelleux et de la viscosité à la denrée alimentaire.
  • Les amidons modifiés : substance obtenue suite à un traitement chimique sur le produit brut. Il existe les amidons modifiés réticules, les amidons modifiés stabilisés et les amidons à modifications multiples. Les amidons modifiés appartiennent aux additifs alimentaires.

Les amidons modifiés sont référencés par l’E.F.S.A. sous le code « E 1400 ». Il existe plus de quinze amidons modifiés référencés par l’E.F.S.A.. Je vais en citer six qui sont utilisés principalement en pâtisserie à partir de maïs.

Amidons oxydé Phosphate d’amidon Phosphate de di-amidon
 (E 1404) (E 1410) (E 1412 – 1414)
Amidon acétylé Amidon hydroxypropylé Octényle succinate d’amidon sodique
 (E 1420) (E 1440) (E 1450)
B. Les agents levant

Les agents levant (ou poudre à lever) sont des éléments chimiques qui libèrent du gaz carbonique sous l’effet de l’humidité et de la chaleur au sein d’un aliment pour accroître son volume. Ils sont principalement utiliser en pâtisserie.

Il existe deux types de levure :

  • La levure biologique : qui s’exerce au cours de la fermentation de la pâte en amont de la cuisson, et donne un goût prononcé (levure de boulangerie).
  • La levure chimique : qui s’exerce au cours de la cuisson et ne laisse transparaître aucun goût.

Il existe principalement deux poudres à lever référencées sous le code « E 500 » attribué par l’E.F.S.A..

 Carbonate de sodium
(E 500)
 Bicarbonate d’ammonium
(E 503)
Dans les produits contenant du cacao et du chocolat, dans des biscuits, dans du lait traité, dans le café, dans les farines fermentantes, dans des aliments de sevrage pour nourrissons et enfants en bas âge.
Diarrhée lors d’absorption en excès
Dans le café, le cacao, dans le fromage à fondre ainsi que dans le fromage caillé, dans le pain d’épice.
Pas d’inconvénients

2. Les gélifiants

Les gélifiants sont des éléments qui, rajoutés à une denrée alimentaire, provoquent une consistance de type gel.

Les gélifiants sont soit extraits :

  • d’animaux : os et peaux d’animaux (Gélatine).
  • de végétaux : d’algues (Alginate) ou de fruits (Pectine).

L’E.F.S.A. reconnaît comme additif alimentaire uniquement les gélifiants extraits de végétaux sous le code « E400 ».

A. Les gélifiants aux extraits de végétaux
Alginates
(E 400 – 405)
Agar-Agar
(E 406)
Proviennent d’algues brunes constitués de polysaccharides.
Utilisation : gastronomie moléculaire, crèmes glacées, desserts au lait, boyaux pour les saucisses, potages, pâtes à tartiner.
Proviennent d’algues rouges constitués de galactoses.
Utilisation : gastronomie moléculaire, nappage,  salade de fruits, viandes en gelées.
Carraghénanes
(E 407)
Pectines
(E 440)
Proviennent d’algues rouges constitués de polysaccharides.
Utilisation : gastronomie moléculaire, coulis, mousse, flan, glaçage.
NOCIF si absorbé en excès. 
Proviennent de pépins de fruits (agrumes et pommes) constitués de polyosides.
Utilisation : confitures, gelées, marmelades, tartes, mayonnaise.
Sans danger pour la santé.
B. Les gélifiants aux extraits d’animaux

Les gélifiants extraits d’animaux ne sont pas reconnus par l’E.F.S.A. comme additif alimentaire. Ils n’ont pas de code et sont nommés sur les étiquettes de produits alimentaires comme ingrédient supplémentaire.
La gélatine provient principalement d’os et de peau de porc. Hors selon la réglementation européenne, seul la gélatine provenant de viande bovine doit être indiquée sur l’étiquette : gélatine de bœuf. Ce qui implique que lorsque sur un paquet c’est uniquement indiqué : gélatine, c’est forcément extrait de porc.

Cette gélatine est obtenue suite à l’ébullition de carcasses d’animaux. On retrouve cet ingrédient dans les confiseries, les confitures, la charcuterie, les potages, les sauces.

3. Les stabilisants

Un stabilisant est un additif alimentaire permettant de maintenir l’homogénéité, l’équilibre physico-chimique d’une denrée alimentaire contenant des composants non miscibles (comme l’eau et l’huile par exemple). Il est reconnu et référencé par l’E.F.S.A. et a donc un numéro attribué. Le plus connu est le Carraghénanes (E 407).
On retrouve les stabilisants uniquement dans les produits industriels contenant de la matière grasse : la margarine, les pâtes à tartiner, les vinaigrettes, la mayonnaise.

Autrement, on peut regrouper différentes familles d’additifs alimentaires qui ont un rôle de stabilisateur au sein d’un aliment industriel non reconnus comme « stabilisant » par l’E.F.S.A. parce qu’ils n’agissent pas sur des composants immiscibles :

  • les séquestrants : des atomes formant une symbiose chimique avec les ions métalliques (cuivre, fer), présents dans une denrée alimentaire. Le séquestrant le plus utilisé est l’Acide éthylène-diamine-tétra-acétique (E 385).
  • les agents moussants : des atomes permettant de maintenir en harmonie le gaz dispersé dans une denrée alimentaire liquide ou solide. Il existe par exemple comme agent moussant le Protoxyde d’azote (E 954).
  • les anti-moussants : des atomes empêchant la formation de mousse lorsque le produit est porté en ébullition. L’anti-moussant le plus utilisé est le Mono et di-glycérides d’acides gras (E 471).
  • les anti-agglomérants : des atomes absorbant l’excès d’humidité dans les produits industriels en poudre (sel) afin de lutter contre l’agglutination des substances formant à terme des grumeaux. L’anti-agglomérant le plus utilisé est le sel de silicates (E 551 – 557).
  • les affermissants et raffermissants : des atomes permettant de maintenir les tissus de végétaux fermes et croquants. Le plus connu des affermissants est le Chlorure de calcium (E 509).
  • les agents de traitement de la farine : des atomes intégrés dans la farine permettant d’améliorer sa qualité en stabilisant ses composants pour éviter les grumeaux lors de la préparation d’une pâte. L’agent de traitement de la farine le plus utilisé est la Cystéine (E 920).
  • les fixateurs de la couleur : des atomes permettant de fixer et de stabiliser la couleur d’une denrée alimentaire. Le plus controversé est le Nitrate de sodium (E 250). Présent dans les tranches de jambon industriel, il est reconnu toxique à forte consommation parce qu’une fois digéré par l’organisme, le nitrate se transforme en nitrite par la flore intestinale.

4. Les émulsifiants

La famille des émulsifiants permet d’accrocher des molécules immiscibles entre eux (qui ne se mélangent pas comme l’huile et l’eau) à travers une émulsion et de créer les conditions d’équilibre physico-chimique d’une denrée alimentaire.
Prenons l’exemple d’une mayonnaise industrielle, les émulsifiants permettent d’éviter que l’huile ne soit séparée de la préparation finale.
Ils sont référencés par l’E.F.S.A., ont donc un code d’attribution qui démarre par « E » suivi de trois chiffres dont la centaine est le quatre ou le trois. Ils sont utilisés dans les sauces, les vinaigrettes, la mayonnaise.

Il existe deux formes d’émulsifiants :

  • la lécithine : E 322, extraite principalement du soja, utilisée principalement en chocolaterie.
  • les mono et di-glycérides d’acides gras : E 471 – E 472, extraits soit à partir de graisses animales, soit à partir d’huiles végétales (huile de palme). Ils sont utilisés principalement dans les desserts glacés.
A. Les sels de fonte

Les sels de fonte sont considérés comme faisant fonction d’émulsifiant mais uniquement dans des fromages fondus.
Voici deux exemples de sels de fonte reconnus par l’E.F.S.A. :

Orthophosphate de sodium Polyphosphate
 (E 339) (E 452)

5. Les agents d’enrobage

Les agents d’enrobage sont des additifs qui sont appliqués à la surface de la denrée alimentaire afin de lui donner une teinte brillante et une protection contre l’altération due à l’oxydation naturelle. Cette couche superposée peut-être un liquide ou une poudre. Ils sont reconnus par l’E.F.S.A..
L’objectif est de rendre le produit plus appétissant aux yeux du consommateur.

Les agents d’enrobage regroupent les additifs suivants :

  • les humectants : appelés aussi agent de rétention d’eau et d’humidité ou agents de conditionnement hermétique, cet additif alimentaire appliqué sur la surface de l’aliment, lutte contre son dessèchement. Par exemple, on peut citer le Glycérol (E 422).
  • les agents de glaçage : appliqués principalement sur la peau de produits qui ne se mangent pas (par exemple l’avocat) dans une logique de protection et de conservation. On peut citer les huiles végétales et minérales extraites d’hydrocarbures (utilisés aussi comme lubrifiant mécanique) ainsi que l’huile de paraffine (E 905).
  • les agents de glissement : permettent de limiter l’adhérence de la poussière sur le produit alimentaire. C’est un lubrifiant appliqué à la surface de l’aliment. On peut citer les esters de cires (E 910 – 915).

Autrement, les additifs les plus utilisés faisant fonction d’agents d’enrobage sur des fruits et légumes importés de l’étranger sont : la cire d’abeille (E 901), cire de carnauba (E 903), du shellac (E 904) et de la cire microcristalline (E 905).

6. Les agents de charge

Les agents de charges, appelés aussi agents de remplissage sont des additifs alimentaires qui permettent d’accroître le volume d’un aliment industriel ainsi que son poids, sans augmenter son apport énergétique ainsi que sa valeur nutritionnelle. Ne sont pas reconnus comme agents de remplissage l’eau ainsi que l’air (mais comme composants). Ils sont reconnus par l’E.F.S.A. et ont un numéro d’attribution comme tous les additifs alimentaires.

Par exemple, on peut citer :

  • Polydextrose : E 1200, utilisé principalement dans les produits minceurs allégés en sucre faisant fonction de fibre apportant par conséquent de la consistance sans augmenter la valeur nutritionnelle.

Conclusion

Les agents de texture inclus beaucoup de sous-catégorie comme les stabilisants, les épaississants par exemple. Chacun y joue un rôle précis, se complète afin de maîtriser la structure, la consistance et l’aspect visuel d’une denrée alimentaire industrielle. Tout ça dans un seul but : séduire le consommateur!

Mais, on peut noter que certains agents de texture sont nocifs pour la santé lorsqu’ils sont ingérés régulièrement et sur du long terme. C’est pourquoi, une D.J.A. est indiquée sur les emballages de produits.
Hors, d’un point de vue client, l’habitude de lire les petites lignes de précaution de consommation pendant les courses n’est pas entrer dans mœurs, peut-être parce que faire les courses est une contrainte et que les effets sont sur du long terme et invisible lors de la digestion du produit alimentaire.

Toujours est t’il que rien ne vaut les produits de saison, cultivés naturellement et cueillis à la main, mais cela demande du temps et un minimum de budget à y consacrer.

La qualité nutritionnelle
des agents de texture,
s’arrête à la raison du Nouvel Ordre Mondial

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